Wzmocnienie, czyli dodanie wódki z winogron do wina podczas lub po fermentacji, to technika stosowana w celu zwiększenia zawartości alkoholu i zatrzymania fermentacji. Proces ten został spopularyzowany przez Anglików pod koniec XVII wieku, aby ustabilizować i zachować wina na długie podróże morskie. Przed rozwojem wzmacniania wiele z tych win było produkowanych pierwotnie jako wina tradycyjne. Jednak wiele procedur, na przykład w którym momencie fermentacji wino jest wzmacniane i jak dojrzewa, tworzy różnorodną gamę gatunków i smaków.
Sherry
Sherry pochodzi z gorącej, suchej południowej Hiszpanii, z winnic skupionych wokół Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.
Pomimo, że w regionie dominuje winogrono białe odmiany Palomino często jest uzupełniane aromatycznym Moscatel (znanym również jako Muscat z Aleksandrii ) i wytrzymałym Pedro Ximénez . Zasadniczo fermentacja odbywa się w neutralnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, po czym następuje przedłużone starzenie w neutralnych beczkach.
Ponieważ Palomino jest tak neutralnym winogronem, proces leżakowania ma kluczowe znaczenie dla stylu gotowego wina. Wina sherry dojrzewają w rzędach beczek zwanych criaderas przy użyciu systemu solera , w którym świeże wino jest dodawane do beczek, w których wino jest przechowywane przez wiele lat, co z czasem prowadzi do mieszania wielu roczników.
Proces przebiega następująco: winiarze pobierają do butelkowania pewien procent wina z najstarszej sekcji poniżej solery. Następnie uzupełniają solerę winem z pierwszej criadery (następna najstarsza sekcja), a następnie napełniają pierwszą criaderę winem z drugiej criadery i tak dalej. Każdy styl Sherry ma swój własny system niepowtarzalny system mieszania.
Istnieją różne style sherry. Można podzielić je głównie na dwie kategorie: te dojrzewające pod zasłoną drożdży zwaną flor , która obejmuje fino i Manzanilla, oraz te dojrzewające w kontakcie z tlenem, takie jak oloroso. Niektóre, jak amontillado i Palo Cortado, to style „hybrydowe”, które poddawane są obu technikom starzenia.
Sherry dojrzewające na Florydzie są wzmacniane wódką winogronową, aż wino osiągnie od 15% do 15,5% alkoholu. To sprzyja wzrostowi flory, która chroni wino przed dostępem tlenu i nadaje mu migdałowy, drożdżowy charakter oraz wytrawną, orzeźwiającą konsystencję.
Wina wzmacniane Sherry dojrzewające w wyniku utleniania są wzmocnione do około 17%. Ponieważ flora nie może przetrwać w tych warunkach, tlen może wchodzić w interakcje z winem. Tworzy to orzechowe, karmelowe nuty i tworzy okrągłą, lepką teksturę. Po kilku miesiącach w beczce wina są oceniane i mogą zostać przeklasyfikowane. Jeśli wino jest zbyt mocne i nie rozwinęło mocnej warstwy flory, można je ponownie wzmocnić do 17% i dojrzeć jako system amontillado lub nieco bogatszy Palo Cortado solera. Oba te style wina mają świeże, cytrusowe nuty i orzechowe, utleniające właściwości starzenia.
Słodkie Sherry są wynikiem różnych decyzji dotyczących winiarstwa, chociaż są również leżakowane w solerze. Naturalnie słodka sherry, taka jak Pedro Ximénez i Moscatel, jest wytwarzana z super skoncentrowanych, suszonych winogron o tak wysokim poziomie cukru, że fermentacja nie kończy się przed dodaniem alkoholu. Są wzmocnione do 15 lub 16%.
Pale Cream i Cream Sherries są zwykle fermentowane do zakończenia, a następnie wzmacniane i słodzone.
Porto
Porto jest zawsze słodkim, wzmocnionym winem wytwarzanym z winogron rosnących na stromych zboczach portugalskiej doliny Douro. Ciepłe, suche warunki dają mocne, dojrzałe czerwone owoce, choć uprawia się również białe winogrona.W przeciwieństwie do Sherry, Porto jest często wynikiem mieszania wielu odmian winogron pochodzących z różnych winnic. Najważniejsze z nich, z których powstaje Porto, to Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão i Tinta Roriz. Wzmocnienie alkoholem gronowym 77% alkoholu odbywa się przed zakończeniem fermentacji. Dlatego port jest zawsze słodki, chociaż dokładny poziom słodyczy zależy od stylu winnicy. Jakość i smak dodanej wódki winogronowej również mają znaczenie, ponieważ należy dodać odpowiednią ilość, aby uzyskać typowe dla Porto 19–22% alkoholu.
Oprócz stylów białych i różowych, Porto można podzielić na dwie kategorie. Porto „Tawny” są dojrzewane tlenem, a Porto rubinowe przez 2-3 lata w drewnie lub stali nierdzewnej przed butelkowaniem. Pierwszym krokiem dla większości win Porto jest dojrzewanie w beczkach.
Madera
Wyprodukowana na subtropikalnej portugalskiej wyspie o tej samej nazwie, Madera może różnić się stylem w zależności od odmiany winogron i jakości, ale jedna cecha wyróżnia się przede wszystkim: jest praktycznie niezniszczalna.
Około 85% Madery wytwarzane jest z wysokowydajnych czerwonych winogron Tinta Negra. Ale najlepsze wina Madery są produkowane na ogół z czterech odmian: Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia.
Oznaczanie wina według odmiany może wskazywać na poziom słodyczy. Na przykład sercial o wysokiej kwasowości ma tendencję do wzmacniania go później w procesie fermentacji, co powoduje, że wino jest stosunkowo bardziej wytrawne. Tymczasem wysokocukrowa Malvasia jest zwykle wzmacniana wcześniej, aby uzyskać słodkie wino. Dodatek alkoholu to 96%, więc wystarczy trochę, aby osiągnąć 17–18% alkoholu w Maderze.
Proces starzenia Madery jest zakorzeniony w jej historii. Aby naśladować warunki, w jakich Madera przekraczała oceany w epoce eksploracji, wino jest podgrzewane i utleniane. Wina mogą być albo szybko podgrzewane w zbiornikach w procesie estufagem , albo mogą być leżakowane przez pewien czas w beczkach w procesie canteiro . Ten ostatni, choć droższy i czasochłonny, ma tendencję do tworzenia bardziej złożonych win, ponieważ powoli nagrzewa się i chłodzi w ciepłym, wilgotnym środowisku.
Beczki dębowe powodują utratę wody, a powstałe wino zwiększa kwasowość, poziom cukru i zawartość alkoholu. Czyli taka Madera przechodzi doskonały proces starzenia. Doskonałe Madera dojrzewa przez co najmniej 20 lat!
Proces estufagem jest tańszy i szybszy, dlatego stosuje się go głównie do podstawowych, młodzieńczych win wytwarzanych z Tinta Negra.
Marsala
Marsala to jedno z historycznych win na świecie, wzmacnianych od 1773 r. Chociaż komercjalizacja w minionym stuleciu spowodowała spadek jakości, niektórzy producenci z zachodniej Sycylii ożywili tradycyjną Marsalę wysokiego poziomu.
Z wyjątkiem mniej powszechnego stylu rubino , w którym wykorzystuje się czerwone winogrona, oro (złote) lub niższej jakości ambra (bursztyn) Marsala jest zwykle wytwarzana z odmian Grillo , Inzolia i Catarratto. Wino można wzmocnić do 17% lub 18% obj. alkoholu w dowolnym momencie podczas fermentacji i waha się od wytrawnego secco z zawartością do 40 gramów na litr cukru resztkowego, do słodkiego dolce z ponad 100 g/l cukru .
Podobnie jak Sherry, wysokiej jakości Marsala dojrzewa w systemie solera, zwanym perpetuum przeprowadzanym w beczkach z drewna dębowego lub wiśniowego. Wina są w dużej mierze nie-vintage i można je klasyfikować według długości dojrzewania. Asortyment rozciąga się od drobnoziarnistego, który musi być leżakowany tylko przez rok, do vergine, który jest suchy i dojrzewa przez co najmniej pięć lat. Vergine i 10-letni vergine stravecchio wykazują wyraźne oznaki tego utleniającego starzenia, z aromatami orzechów, karmelu i przypraw do pieczenia.
Vins Doux Naturels
Wina wzmocnione francuskie, produkowane w Langwedocji-Roussillon i południowym Rodanie, są produkowane głównie z odmian Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria lub Grenache. Chociaż różnią się stylistycznie w zależności od regionu są zawsze słodkie i wzmacniane alkoholem winnym o zawartości 95–96% przed zatrzymaniem fermentacji. Wina białe mogą być dojrzewane przez utlenianie w beczkach lub szklanych gąsiorach. Częściej są nie dojrzałe i młodzieńcze, jak Muscat de Rivesaltes, który zawiera świeży pestkę, cytrusy i owoce tropikalne o kwiatowych i miodowych właściwościach.
Czerwone Vins Doux Naturels kontynuują macerację skór nawet po wzmocnieniu, dlatego mogą mieć głęboki kolor i dobrą strukturę. Ale w zależności od tego, czy są one utlenianie lub wykonane w młodzieńczym stylu zwanego Grenat lub Rimage , mogą wahać się od soczystych i głębokich owoców suszonych do kompleksu z nutami owocowymi.
Rutherglen Muscat
Podczas gdy większość tradycyjnych win wzmocnionych pochodzi ze Starego Świata, Rutherglen Muscat jest klejnotem Nowego Świata. W położonym w głębi Australii regionie Rutherglen w ciepłych winnicach uprawia się czerwonoskórą odmianę Muscat o nazwie Muscat à Petits Grains Rouge. Dojrzałość podczas zbioru wpływa na bogactwo i koncentrację gotowego wina. Niektórzy producenci zbierają owoce świeże, podczas gdy inni czekają, aż winogrona wyschną na winorośli.
Rutherglen Muscat jest wzmocniony 96% alkoholem alkoholowym, aby uzyskać bardzo słodkie wino o zawartości około 17,5% alkoholu. Stare beczki są używane do starzenia oksydacyjnego, co daje orzechowe, pikantne i karmelizowane nuty. Dodatkowo, gdy woda wyparowuje, wina nabierają soczystej, lepkiej konsystencji. Rutherglen Muscat jest zazwyczaj winem zwykłym, a niektórzy producenci, tacy jak Campbells, używają systemu solera do starzenia swoich win. Istnieją cztery klasyfikacje: Rutherglen Muscat, która dojrzewa średnio od trzech do pięciu lat; Klasyczny Rutherglen, który ma od sześciu do 10 lat, Grand Rutherglen, którego wiek wynosi średnio 11–19 lat i Rare Rutherglen w wieku co najmniej 20 lat. Im dłużej Rutherglen Muscat dojrzewa w tych beczkach, tym staje się bogatszy i bardziej złożony.
